دستور پخت (رسپی‌کارت) در انبار
تعریف مواد، مقدار، بازده و تعداد وعدهٔ هر محصول و نیمه‌ساخته؛ مبنای بهای تمام‌شده و کسر خودکار موجودی هنگام فروش.
پاسخ کوتاه
دستور پخت در «انبار ← تعاریف ← دستور پخت» تعریف می‌شود: هر محصول از چه موادی، چه مقدار و با چه بازدهی ساخته می‌شود. با هر فروش، مواد همین کارت از انبار کم می‌شود و بهای مواد هر پرس هم از همین‌جا می‌آید. نیمه‌ساخته‌ها (مثل سس) دستور پخت جدا در تب «مواد نیمه‌ساخته» دارند.
دستور پخت با ماژول انبار یا مدیریت هزینه (هرکدام) باز می‌شود و در هر دو یک کارت است. محاسبهٔ بهای تمام‌شده، فود کاست و مصرف استاندارد را در دستور پخت استاندارد و بهای تمام‌شده و بهای تمام‌شدهٔ غذا ببینید؛ این‌جا ساخت کارت و رابطهٔ آن با انبار است.
ساخت دستور پخت محصول
- ۱به «انبار ← تعاریف ← دستور پخت» بروید، در تب «🍽️ محصولات منو» «+ دستور پخت جدید» را بزنید.
- ۲«محصول» را از منو انتخاب کنید. «خروجی» و «واحد» (پرس، کیلوگرم، گرم، لیتر، میلی‌لیتر، عدد، بسته، سینی) را اگر می‌خواهید بنویسید؛ فقط توصیفی‌اند (مثلاً «۴ پرس» یا «۲٫۵ کیلوگرم») و روی محاسبه اثری ندارند.
- ۳«تعداد وعده در هر دسته (BatchYield)» را بنویسید: مواد این کارت برای چند پرس است؟ بهای هر پرس = جمع مواد ÷ تعداد وعده.
- ۴با «+ ماده اولیه» هر ماده را انتخاب کنید و «مقدار»، «واحد» (مثلاً گرم یا کیلوگرم؛ تبدیل خودکار است) و «بازده٪» را بنویسید. اگر ماده‌ای هنوز تعریف نشده، کنار ردیف «+» را بزنید و در همان‌جا بسازیدش.
- ۵برای آماده‌های میانی که خودشان محصول منو هستند، «+ زیردستور» را بزنید: محصول و تعداد وعده‌ای که از آن مصرف می‌شود.
- ۶بخش‌های اختیاری را در صورت نیاز باز کنید: «🧪 توضیح فرآیند تولید (OPC)» (هر خط یک مرحله، روی کارت شماره‌دار چاپ می‌شود)، «🛠️ تجهیزات مورد استفاده در پروسهٔ پخت» (با ویرگول یا خط جدید) و «👨🍳 سرآشپز».
- ۷ذخیره کنید. پایین فرم «بهای مواد هر پرس» (و «کل دسته») لحظه‌ای نشان داده می‌شود.
بازده٪ یعنی چه؟
مقدار روی کارت، مقدار «خالص» است؛ یعنی آنچه در بشقاب می‌نشیند. «بازده٪» سهم قابل استفاده پس از پاک‌کردن یا پخت است. مقدار «ناخالص» که از انبار برداشته می‌شود = مقدار خالص ÷ (بازده ÷ ۱۰۰). خالی یا صفر یعنی ۱۰۰٪.
برای هر پرس: گوشت راسته ۲۰۰ گرم (بازده ۸۰٪)، برنج ۱۵۰ گرم و کره ۱۰ گرم. میانگین انبار: گوشت ۴٬۸۰۰٬۰۰۰، برنج ۶۰۰٬۰۰۰ و کره ۳٬۲۰۰٬۰۰۰ ریال برای هر کیلو. تعداد وعده ۱.
- گوشت
- ۲۰۰ ÷ ۰٫۸ = ۲۵۰ گرم ناخالص ← ۰٫۲۵ × ۴٬۸۰۰٬۰۰۰ = ۱٬۲۰۰٬۰۰۰
- برنج
- ۰٫۱۵ × ۶۰۰٬۰۰۰ = ۹۰٬۰۰۰
- کره
- ۰٫۰۱ × ۳٬۲۰۰٬۰۰۰ = ۳۲٬۰۰۰
- بهای مواد هر پرس
- ۱٬۲۰۰٬۰۰۰ + ۹۰٬۰۰۰ + ۳۲٬۰۰۰ = ۱٬۳۲۲٬۰۰۰ ریال
- →اگر ۳ پرس فروخته شود: از انبار ۷۵۰ گرم گوشت، ۴۵۰ گرم برنج و ۳۰ گرم کره کم می‌شود و بهای تمام‌شده‌ای معادل ۳ × ۱٬۳۲۲٬۰۰۰ = ۳٬۹۶۶٬۰۰۰ ریال ثبت می‌شود (سند: بدهکار بهای تمام‌شده / بستانکار موجودی).
- →اگر آن لحظه موجودی کافی نباشد، فروش ثبت می‌شود و کسری جدا می‌ماند؛ ببینید «موجودی منفی و کسری».
کارت برای کل دسته: گوشت ۸۰۰ گرم، سبزی قورمه ۴۰۰ گرم، لوبیا قرمز ۲۰۰ گرم؛ تعداد وعده ۴. میانگین: ۴٬۸۰۰٬۰۰۰ / ۱٬۰۰۰٬۰۰۰ / ۷۰۰٬۰۰۰ برای هر کیلو.
- بهای کل دسته
- ۳٬۸۴۰٬۰۰۰ + ۴۰۰٬۰۰۰ + ۱۴۰٬۰۰۰ = ۴٬۳۸۰٬۰۰۰
- بهای هر پرس
- ۴٬۳۸۰٬۰۰۰ ÷ ۴ = ۱٬۰۹۵٬۰۰۰
- مصرف هر پرس
- گوشت ۲۰۰ گرم، سبزی ۱۰۰ گرم، لوبیا ۵۰ گرم
- →فروش ۲ پرس: ۴۰۰ گرم گوشت، ۲۰۰ گرم سبزی و ۱۰۰ گرم لوبیا از انبار کم می‌شود (نه کل دسته).
فهرست کارت‌ها
- ▸بالا: «دستور پخت ثبت‌شده: n · محصول بدون دستور: m» و «جستجوی محصول…».
- ▸ستون‌ها: محصول، خروجی، تعداد اجزا، وعده در دسته، «بهای مواد هر پرس»، سرآشپز، آخرین بروزرسانی. کلیک روی ردیف کارت را نشان می‌دهد: «مقدار خالص»، «بازده»، «مقدار ناخالص» و «بها» هر جزء، فرآیند و تجهیزات؛ «✏️ ویرایش» فرم را باز می‌کند.
- ▸هشدار «⚠️ n محصول بدون دستور پخت»: فود کاست استاندارد و انحراف مصرف این محصولات کمتر از واقعیت حساب می‌شود.
- ▸هشدار «⚠️ n دستور پخت شامل کالای نیمه‌ساخته است»: دستور پخت محصول فقط از مواد اولیه نوشته می‌شود تا مصرف استاندارد با حواله‌های مصرف قابل مقایسه باشد؛ نیمه‌ساخته را با مواد اولیه‌اش جایگزین کنید. ذخیره با نیمه‌ساخته خطا می‌دهد: «… نیمه‌ساخته است — دستور پخت محصول فقط از مواد اولیه نوشته می‌شود».
محصولی که «کنترل موجودی» دارد (مثل نوشابهٔ بطری) و دستور پخت ندارد، با هر فروش یک عدد از کالای انبارِ متصل به خودش را کم می‌کند؛ برایش کارت لازم نیست.
تب «🥣 مواد نیمه‌ساخته»
نیمه‌ساخته چیزی است که آشپزخانه خودش درست می‌کند و در چند محصول به‌کار می‌رود (سس، کوبیدهٔ سیخ‌شده، گوشت مرینیت‌شده). در این تب «+ دستور نیمه‌ساختهٔ جدید» را بزنید، «کالای نیمه‌ساخته» را انتخاب کنید (یا با + بسازید) و مواد سازندهٔ آن را برای تولید «یک واحد» از آن بنویسید؛ «تعداد وعده» ندارد. در بخش «مصرف در محصولات» بنویسید هر پرس از هر محصول چند واحد از آن برمی‌دارد (مثلاً هر «چلو کوبیده» ۲ سیخ).
نیمه‌ساخته وارد انبار نمی‌شود: مواد اولیه‌اش با حوالهٔ مصرف از انبار خارج می‌شود. این دستور فقط برای این است که موجودی پایه‌کار آشپزخانه (مثلاً ۲۰ کیلو سس) در گزارش انحراف به مواد اولیه تبدیل شود. تولید و شمارش آن را در گزارش تولید روزانه (بخش «نیمه‌ساخته و پایه‌کار») ثبت می‌کنید: با هر فروش محصول متصل از موجودی آشپزخانه کم می‌شود و صندوق موقع تمام‌شدن هشدار می‌دهد، بدون اینکه به موجودی انبار دست بزند.
دستور برای ۱ کیلو سس: رب ۰٫۶ کیلو (۸۰۰٬۰۰۰ برای کیلو)، پیاز ۰٫۳ کیلو (۱۰۰٬۰۰۰) و روغن ۰٫۱ لیتر (۹۰۰٬۰۰۰ برای لیتر). مصرف در محصولات: «پیتزا مخصوص» ۰٫۰۵ کیلو (۵۰ گرم) در هر پرس.
- بهای مواد هر کیلو سس
- ۴۸۰٬۰۰۰ + ۳۰٬۰۰۰ + ۹۰٬۰۰۰ = ۶۰۰٬۰۰۰
- سهم هر پیتزا
- ۰٫۰۵ × ۶۰۰٬۰۰۰ = ۳۰٬۰۰۰
- →صبح ۲۰ کیلو سس تولید و با «+ تولید» ثبت می‌شود. با فروش ۳۰ پیتزا، موجودی آشپزخانه ۳۰ × ۰٫۰۵ = ۱٫۵ کیلو کم می‌شود: ۱۸٫۵ کیلو.
ماده‌ای که در یک دستور پخت (محصول یا نیمه‌ساخته) استفاده شده حذف نمی‌شود («این ماده اولیه در یک دستور پخت استفاده شده و قابل حذف نیست»). برای دیدن یا اصلاح سریع مقدار یک ماده در همهٔ کارت‌ها از کاربرد ماده در دستور پخت‌ها استفاده کنید.
پرسش‌های متداول
؟بازده ۸۰٪ یعنی چه و کجا می‌نویسم؟
یعنی از هر کیلو ماده فقط ۸۰۰ گرم به غذا می‌رسد (بقیه پرت می‌شود). در ستون «بازده٪» همان ردیف بنویسید؛ از انبار مقدار خالص ÷ ۰٫۸ برداشته می‌شود و بهای هر گرم واقعی ۱٫۲۵ برابر قیمت خرید حساب می‌شود.
؟دستور پخت را عوض کنم، فروش‌های قبلی تغییر می‌کنند؟
نه. سند مصرف و بهای تمام‌شدهٔ فروش‌های گذشته در همان لحظه ثبت شده است. تغییر کارت فقط از فروش بعدی اثر می‌گذارد.
؟چرا نمی‌توانم سس (نیمه‌ساخته) را در دستور پخت محصول بگذارم؟
دستور پخت محصول فقط از مواد اولیه ساخته می‌شود تا با حواله‌های مصرف قابل مقایسه باشد. رابطهٔ محصول با نیمه‌ساخته را در تب «مواد نیمه‌ساخته ← مصرف در محصولات» تعریف کنید.
؟محصولی بدون دستور پخت چه می‌شود؟
فروشش ثبت می‌شود ولی چیزی از انبار کم نمی‌شود و فود کاست استاندارد آن کمتر از واقعیت است. هشدار «محصول بدون دستور پخت» همیشه بالای فهرست هست. فقط کالاهایی با «کنترل موجودی» بدون کارت هم کم می‌شوند.