پایه‌کار و دورهٔ پایه‌کار
شمارش آشپزخانه در پایان دوره تا مواد حواله‌شده ولی مصرف‌نشده، انحراف کاذب نسازند.
پاسخ کوتاه
پایه‌کار یعنی هرچه در آشپزخانه مانده: سس و گوشت آماده یا مواد اولیه‌ای که از انبار آمده ولی هنوز مصرف نشده. شمارش آن در «گزارش تولید روزانه ← نیمه‌ساخته و پایه‌کار» و انتخاب «دورهٔ پایه‌کار» در مقایسه با مصرف واقعی، انحراف را دقیق می‌کند.
وقتی مواد با «حواله مصرف» به آشپزخانه می‌روند، از انبار کم می‌شوند؛ اما شاید تا پایان دوره همه پخته و فروخته نشوند. بدون شمارش، همین مواد «اضافه‌مصرف» دیده می‌شوند. دورهٔ پایه‌کار این را اصلاح می‌کند: مصرف واقعی با «مصرف استاندارد + پایه‌کار پایان − پایه‌کار ابتدا» سنجیده می‌شود.
دو بخش صفحهٔ گزارش تولید روزانه
- ▸«پرس‌های آماده امروز»: تعداد آماده‌شدهٔ هر غذا برای صندوق و تبلت گارسون. فقط تابلوی شمارش است و به انبار دست نمی‌زند.
- ▸«نیمه‌ساخته و پایه‌کار»: «موجودی نیمه‌ساختهٔ آشپزخانه» (دکمه‌های «+ تولید» و «ثبت شمارش») و «انبارگردانی پایه‌کار (پایان دوره)».
- ۱پیش‌نیاز: برای نیمه‌ساخته‌ها در «انبار ← تعاریف ← دستور پخت ← مواد نیمه‌ساخته» دستور پخت بنویسید تا به مواد اولیه تبدیل شوند.
- ۲آخر دوره (مثلاً آخر هفته یا ماه) از «گزارش تولید روزانه» به «نیمه‌ساخته و پایه‌کار» بروید.
- ۳در «انبارگردانی پایه‌کار (پایان دوره)» «تاریخ شمارش» و «واحد تولید» (پیش‌فرض «آشپزخانه») را بگذارید.
- ۴مقدار هر نیمه‌ساخته را بنویسید و با «+ افزودن مادهٔ اولیهٔ موجود در آشپزخانه…» مواد اولیه‌ای را که از انبار آمده ولی مصرف نشده اضافه کنید. ردیف خالیِ نیمه‌ساخته یعنی «صفر — چیزی نمانده».
- ۵«ثبت شمارش پایه‌کار» را بزنید. شمارش در فهرست «شمارش‌های ثبت‌شده» با وضعیت «منتظر تأیید مالی» دیده می‌شود.
- ۶مسئول مالی در چهرهٔ «مقایسه با مصرف واقعی» دکمهٔ «✓ تأیید شمارش …» را می‌زند؛ شمارش تأییدشده قفل است و برای ویرایش یا حذف، اول باید «برداشتن تأیید» انجام شود.
- ۷در همان صفحه، از فهرست بالا «دورهٔ پایه‌کار: از … تا …» را انتخاب کنید.
در یک دورهٔ پایه‌کار، فروش‌ها طبق دستور پخت ۱۰۰ کیلو گوجه (به‌صورت سس) لازم داشتند. پایه‌کار ابتدا صفر بود و در پایان دوره ۲۰ کیلو گوجه‌ای که به سس تبدیل شده هنوز مانده است. حواله‌های مصرف ۱۲۲ کیلو بوده.
- مصرف استاندارد
- ۱۰۰ کیلو
- پایه‌کار پایان − پایه‌کار ابتدا
- ۲۰ − ۰ = +۲۰ کیلو
- مصرف مورد انتظار
- ۱۰۰ + ۲۰ = ۱۲۰ کیلو
- مصرف واقعی
- ۱۲۲ کیلو
- انحراف واقعی
- ۱۲۲ − ۱۲۰ = +۲ کیلو (۱٫۷٪)، در حد مجاز
- →در بازهٔ ساده انحراف +۲۲ کیلو (۲۲٪) و «خارج از حد» دیده می‌شد. با دورهٔ پایه‌کار فقط ۲ کیلو می‌ماند و آن هم داخل حد مجاز ۳٪ است.
دورهٔ پایه‌کار همیشه از شمارش قبلی تا شمارش بعدی است. برای اولین شمارش که قبلی ندارد، پایه‌کار ابتدا صفر فرض می‌شود و بازه ۳۰ روز پیش از آن است. نیمه‌ساخته‌ای که دستور پخت ندارد در محاسبه نمی‌آید و در گزارش با ⚠ نامش دیده می‌شود.
این شمارش به موجودی انبار دست نمی‌زند و سند حسابداری نمی‌سازد؛ فقط مبنای تحلیل انحراف است. شمارش آشپزخانه جای «انبارگردانی» انبار را نمی‌گیرد.
پرسش‌های متداول
؟پایه‌کار را هر چند وقت بشمارم؟
هر چقدر که می‌خواهید مصرف را دقیق بسنجید: هفتگی یا ماهانه. هر شمارش یک دورهٔ پایه‌کار می‌سازد که از شمارش قبلی شروع می‌شود.
؟چرا دورهٔ پایه‌کار در فهرست نیست؟
تا وقتی هیچ شمارشی ثبت نشده باشد، فقط بازه‌های روزانهٔ ۷، ۳۰، ۹۰ روز و یک سال را می‌بینید. بعد از اولین شمارش، فهرست پیدا می‌شود و آخرین دوره به‌طور پیش‌فرض انتخاب می‌شود.
؟نیمه‌ساخته موجودی انبار را کم می‌کند؟
خیر. دستور پخت نیمه‌ساخته فقط برای تبدیل شمارش آشپزخانه به مواد اولیه و پیگیری موجودی نیمه‌ساخته است؛ کسر انبار با حواله مصرف و فروش انجام می‌شود.