مهندسی منو
قرار دادن هر غذا در جایگاه ستاره، اسب بارکش، معما یا ضعیف بر پایهٔ محبوبیت و حاشیهٔ مشارکت.
پاسخ کوتاه
صفحهٔ «بهای تمام‌شده ← مهندسی منو» هر غذا را بر اساس دو محور محبوبیت (سهم از تعداد فروش) و سودآوری (حاشیهٔ مشارکت به ریال) در یکی از چهار جایگاه می‌گذارد و برای هرکدام اقدام پیشنهادی می‌نویسد.
- ۱به «بهای تمام‌شده ← مهندسی منو» بروید و بازه را انتخاب کنید (پیش‌فرض ۳۰ روز).
- ۲روی کارت هر جایگاه بزنید تا جدول فقط غذاهای همان جایگاه را نشان دهد؛ دوباره بزنید تا فیلتر برداشته شود.
- ۳ستون «اقدام پیشنهادی» را برای هر غذا بخوانید و در صورت نیاز «خروجی CSV» بگیرید.
چهار جایگاه
- ▸ستاره: پرفروش و پرسود. کیفیت و اندازهٔ پرس را حفظ کنید، جای شاخص در منو بدهید و قیمت را با احتیاط بالا ببرید.
- ▸اسب بارکش: پرفروش ولی کم‌سود. بهای مواد یا اندازهٔ پرس را بازبینی کنید و قیمت را پله‌ای بالا ببرید.
- ▸معما: پرسود ولی کم‌فروش. جای بهتر در منو، پیشنهاد فروش یا تغییر نام و توضیح.
- ▸ضعیف: نه پرفروش، نه پرسود. حذف یا بازطراحی؛ جایش را به غذای بهتر بدهید.
مرز «پرفروش» و «پرسود» چطور تعیین می‌شود؟
- ▸تعداد غذاهای فروخته‌شده در بازه را n بگیرید. سهم برابر هر غذا ۱۰۰ ÷ n درصد است و آستانهٔ محبوبیت = سهم برابر × «آستانهٔ محبوبیت در مهندسی منو» (پیش‌فرض ۷۰٪). غذایی «پرفروش» است که سهمش از تعداد کل فروش کمتر از این آستانه نباشد.
- ▸غذایی «پرسود» است که حاشیهٔ مشارکتش (قیمت مؤثر − بهای مواد) از میانگین وزنی منو کمتر نباشد؛ وزن هر غذا تعداد فروش آن است.
- ▸قیمت مؤثر، میانگین قیمت واقعی فروش در بازه است (تخفیف‌ها اثر دارند)، نه قیمت لیست.
کل فروش ۱٬۰۰۰ پرس است. سهم برابر ۱۰۰ ÷ ۵ = ۲۰٪ و آستانهٔ محبوبیت ۲۰ × ۰٫۷ = ۱۴٪.
- چلوکباب کوبیده: ۴۰۰ پرس، ۴۰٪
- قیمت ۵٬۵۰۰٬۰۰۰، مواد ۱٬۶۱۷٬۰۰۰، مشارکت ۳٬۸۸۳٬۰۰۰ ← ستاره
- جوجه‌کباب: ۳۰۰ پرس، ۳۰٪
- قیمت ۶٬۰۰۰٬۰۰۰، مواد ۲٬۱۰۰٬۰۰۰، مشارکت ۳٬۹۰۰٬۰۰۰ ← ستاره
- دوغ: ۲۰۰ عدد، ۲۰٪
- قیمت ۸۰۰٬۰۰۰، مواد ۲۰۰٬۰۰۰، مشارکت ۶۰۰٬۰۰۰ ← اسب بارکش
- سالاد فصل: ۶۰ پرس، ۶٪
- قیمت ۲٬۰۰۰٬۰۰۰، مواد ۴۰۰٬۰۰۰، مشارکت ۱٬۶۰۰٬۰۰۰ ← ضعیف
- زرشک‌پلو با مرغ: ۴۰ پرس، ۴٪
- قیمت ۴٬۸۰۰٬۰۰۰، مواد ۱٬۵۰۰٬۰۰۰، مشارکت ۳٬۳۰۰٬۰۰۰ ← معما
- →میانگین وزنی مشارکت = (۴۰۰ × ۳٬۸۸۳٬۰۰۰ + ۳۰۰ × ۳٬۹۰۰٬۰۰۰ + ۶۰ × ۱٬۶۰۰٬۰۰۰ + ۲۰۰ × ۶۰۰٬۰۰۰ + ۴۰ × ۳٬۳۰۰٬۰۰۰) ÷ ۱٬۰۰۰ = ۳٬۰۷۱٬۲۰۰ ریال.
- →پرفروش‌ها (از ۱۴٪ به بالا): کوبیده، جوجه و دوغ. پرسودها (دست‌کم ۳٬۰۷۱٬۲۰۰): کوبیده، جوجه و زرشک‌پلو. پس دوغ پرفروش ولی کم‌سود است (اسب بارکش) و زرشک‌پلو پرسود ولی کم‌فروش (معما).
- →تصمیم: زرشک‌پلو را در منو برجسته کنید یا به پیشنهاد گارسون اضافه کنید؛ دوغ را با یک افزایش قیمت کوچک یا پرس‌بندی دقیق‌تر اصلاح کنید؛ سالاد را بازطراحی کنید یا با پیشنهاد ترکیبی بفروشید.
ملاک سودآوری ریال است نه درصد فود کاست؛ چون غذای گران با فود کاست ۴۰٪ ممکن است از مخلفات با فود کاست ۲۰٪ ریال بیشتری برای رستوران بیاورد. غذاهای بدون بهای تمام‌شده در میانگین‌ها نمی‌آیند و تعدادشان بالای صفحه هشدار داده می‌شود.
اگر … شد
- ▸پیام «در این بازه فروشی ثبت نشده»: بازه را بزرگ‌تر کنید.
- ▸غذایی با «—» در ستون بها: دستور پخت ندارد و اقدام آن «بهای تمام‌شده ندارد» است.
- ▸همه‌چیز ستاره یا ضعیف شد: تعداد غذاهای فروخته‌شده کم است؛ بازه را بلندتر بگیرید.
پرسش‌های متداول
؟چرا غذای پرفروش ما اسب بارکش است؟
چون حاشیهٔ مشارکت هر پرس آن از میانگین وزنی منو کمتر است. پرفروش است ولی هر فروش ریال کمتری برای پوشش هزینه‌ها و سود می‌آورد.
؟آستانهٔ محبوبیت را کجا تغییر دهم؟
در «تنظیمات هزینه ← قیمت‌گذاری و منو ← آستانهٔ محبوبیت در مهندسی منو». قاعدهٔ استاندارد ۷۰٪ است و بین ۰ تا ۲۰۰ قابل تنظیم است.
؟بازه چقدر باشد؟
پیش‌فرض ۳۰ روز است. برای منوی فصلی یا غذاهای کم‌فروش، ۹۰ روز نتیجهٔ پایدارتری می‌دهد.