داشبورد بهای تمام‌شده
پنج شاخص فود کاست، واریانس، ضایعات و پرایم کاست در برابر هدف، به‌همراه سه فهرست نشتی.
پاسخ کوتاه
صفحهٔ «بهای تمام‌شده ← داشبورد بهای تمام‌شده» برای یک بازه (پیش‌فرض ۷ روز) فود کاست واقعی و استاندارد، واریانس مصرف، ضایعات و پرایم کاست را با هدف‌های شما می‌سنجد و بزرگ‌ترین نشتی‌ها را فهرست می‌کند. هدف‌ها در «تنظیمات هزینه» تعیین می‌شوند.
منوی «بهای تمام‌شده» با ماژول مدیریت هزینه در لایسنس باز می‌شود و فقط صفحه‌های همین گروه را دارد. این ماژول سندی نمی‌سازد؛ فقط داده‌های فروش، انبار، حسابداری و تنظیمات شما را تحلیل می‌کند. معرفی ماژول: امکانات مدیریت هزینه. اگر نقش شما به این منو دسترسی ندارد، مدیر باید در «کارکنان» دسترسی منوی نقش را باز کند.
- ۱از منوی اصلی «بهای تمام‌شده» را باز کنید؛ صفحهٔ اول «داشبورد بهای تمام‌شده» است و بقیهٔ صفحه‌ها در نوار بالای صفحه هستند.
- ۲بازه را انتخاب کنید: «۷ روز» (پیش‌فرض و ریتم بازبینی هفتگی)، «۳۰ روز»، «۹۰ روز» یا «یک سال».
- ۳هشدارهای زردرنگ بالای صفحه را بخوانید؛ فقط چیزهایی را می‌گویند که امروز می‌توانید اصلاح کنید.
- ۴رنگ و برچسب هر شاخص را ببینید: «در حد هدف»، «نیازمند توجه»، «خارج از حد» یا «نامشخص».
- ۵سه فهرست پایین صفحه را به‌عنوان صف کار هفته از بالا به پایین بررسی کنید.
پنج شاخص و قاعدهٔ رنگ‌ها
- ▸فود کاست واقعی: بهای مواد خارج‌شده از انبار تقسیم بر فروش خالص غذا.
- ▸فود کاست استاندارد: همان نسبت، اگر دقیقاً طبق دستور پخت کار می‌شد.
- ▸واریانس مصرف: فاصلهٔ این دو بر حسب «واحد درصد»؛ با «حد مجاز انحراف مصرف» (پیش‌فرض ۳) سنجیده می‌شود.
- ▸ضایعات: سهم ضایعات ثبت‌شده از کل بهای مصرف؛ هدف پیش‌فرض ۴٪.
- ▸پرایم کاست: (بهای مواد واقعی + دستمزد آشپزخانه) تقسیم بر فروش؛ هدف پیش‌فرض ۶۰٪. بدون «هزینهٔ دستمزد ماهانهٔ آشپزخانه» در تنظیمات، این شاخص «نامشخص» می‌ماند.
رنگ‌ها: تا خودِ هدف «در حد هدف»، تا ۱۰٪ بالاتر از هدف «نیازمند توجه» و بیشتر از آن «خارج از حد». یعنی با هدف ۳۰٪، فود کاست ۳۳٪ هنوز زرد و ۳۳٫۱٪ قرمز است.
«فروش خالص غذا» یعنی چه؟
مبنای همهٔ درصدهای این منو، فروش غذا و نوشیدنی پس از تخفیف و پیش از مالیات است. حق سرویس، هزینهٔ ارسال و مالیات ارزش افزوده در آن نیست و فاکتورهای «مهمان» فروش حساب نمی‌شوند؛ اما غذای آن‌ها هنوز از انبار خارج شده، پس در بهای مواد می‌ماند. این همان چیزی است که «مهمان‌های زیاد» را در فود کاست نشان می‌دهد.
بازهٔ ۷ روز، هدف فود کاست ۳۰٪، حد مجاز انحراف ۳، هدف ضایعات ۴٪، هدف پرایم کاست ۶۰٪ و دستمزد ماهانهٔ آشپزخانه ۱٬۸۰۰٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال.
- فروش خالص غذا
- ۱٬۷۵۰٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال
- بهای مواد استاندارد
- ۵۰۷٬۵۰۰٬۰۰۰ ریال
- بهای مواد واقعی
- ۵۶۰٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال
- ضایعات ثبت‌شده
- ۱۴٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال
- دستمزد این بازه
- ۱٬۸۰۰٬۰۰۰٬۰۰۰ × ۷ ÷ ۳۰ = ۴۲۰٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال
- →فود کاست استاندارد = ۵۰۷٬۵۰۰٬۰۰۰ ÷ ۱٬۷۵۰٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۲۹٫۰٪ و فود کاست واقعی = ۵۶۰٬۰۰۰٬۰۰۰ ÷ ۱٬۷۵۰٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۳۲٫۰٪؛ هدف ۳۰٪ است و ۳۲٪ در نوار «تا ۳۳٪» می‌افتد، پس برچسب «نیازمند توجه» می‌گیرد.
- →واریانس مصرف = ۳۲٫۰ − ۲۹٫۰ = ۳٫۰ واحد درصد؛ از حد مجاز (۳) بیشتر نیست، پس «در حد هدف» است.
- →ضایعات = ۱۴٬۰۰۰٬۰۰۰ ÷ ۵۶۰٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۲٫۵٪؛ زیر ۴٪، یعنی «در حد هدف».
- →پرایم کاست = (۵۶۰٬۰۰۰٬۰۰۰ + ۴۲۰٬۰۰۰٬۰۰۰) ÷ ۱٬۷۵۰٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۵۶٫۰٪؛ زیر ۶۰٪، «در حد هدف».
- →سود ناخالص = ۱٬۷۵۰٬۰۰۰٬۰۰۰ − ۵۶۰٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۱٬۱۹۰٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال. نتیجه: فقط فود کاست زرد است؛ علتش را در «مصرف استاندارد» ماده‌به‌ماده پیدا کنید.
کارت‌های ریالی
- ▸فروش خالص غذا، بهای مواد واقعی و استاندارد، «اختلاف (نشتی)» (واقعی منهای استاندارد)، ضایعات ثبت‌شده، دستمزد آشپزخانه، پرایم کاست و سود ناخالص.
- ▸تعداد فاکتور، تعداد پرس، میانگین فاکتور و بهای مواد هر پرس.
- ▸ارزش موجودی انبار، «موجودی معادل چند روز» (ارزش موجودی ÷ مصرف روزانه؛ عدد بالا یعنی سرمایهٔ خوابیده و ریسک فساد) و خرید دوره.
دستمزد داشبورد از «هزینهٔ دستمزد ماهانهٔ آشپزخانه» در تنظیمات هزینه می‌آید و به نسبت طول بازه (تقسیم بر ۳۰ روز) کم می‌شود؛ حقوق واقعی ماژول حقوق و دستمزد را نمی‌خواند، چون آن‌جا تفکیک آشپزخانه از سالن نیست.
سه فهرست نشتی
- ▸«بیشترین نشتی مصرف»: مواد با اضافه‌مصرف ریالی، حداکثر ۸ ماده (ستون‌ها: ماده، اضافه‌مصرف، انحراف).
- ▸«بیشترین ضایعات»: مواد با بیشترین هزینهٔ ضایعات ثبت‌شده.
- ▸«بیشترین اثر گرانی خرید»: موادی که گران شده‌اند، به ترتیب اثر ریالی.
اگر شاخص‌ها «نامشخص» یا عجیب بودند
- ▸پیام «در این بازه فروشی ثبت نشده»: بازه را بزرگ‌تر کنید؛ بدون فروش هیچ درصدی محاسبه نمی‌شود.
- ▸پیام دربارهٔ «محصولاتِ بدون دستور پخت»: فود کاست استاندارد کمتر از واقعیت است؛ دستور پخت آن‌ها را بنویسید.
- ▸فود کاست واقعی نزدیک صفر با فروش زیاد: انبار به فروش وصل نشده یا کسر موجودی انجام نمی‌شود (دستور پخت و مسیر کسر موجودی را بررسی کنید).
پرسش‌های متداول
؟چرا فود کاست واقعی از استاندارد بیشتر است؟
استاندارد حالت ایده‌آل طبق دستور پخت است. ضایعات، پرس‌بندی بیش از دستور، مصرف داخلی، فاکتورهای مهمان و کسری انبارگردانی واقعی را بالاتر می‌برند؛ فاصلهٔ این دو در صفحهٔ مصرف استاندارد ماده‌به‌ماده باز می‌شود.
؟چرا پرایم کاست «نامشخص» است؟
چون «هزینهٔ دستمزد ماهانهٔ آشپزخانه» در تنظیمات هزینه صفر است یا بازه فروش ندارد. عدد را وارد کنید تا شاخص محاسبه شود.
؟هدف‌ها را می‌توانم تغییر دهم؟
بله، در «تنظیمات هزینه». پیش‌فرض‌ها از معیارهای رایج صنعت گرفته شده‌اند: فود کاست ۳۰٪، پرایم کاست ۶۰٪، ضایعات ۴٪ و حد مجاز انحراف ۳.
؟فروش داشبورد چرا از جمع فاکتورها کمتر است؟
چون داشبورد فروش غذا را بدون مالیات، حق سرویس و هزینهٔ ارسال و بدون فاکتورهای مهمان می‌شمارد تا فود کاست درست و قابل مقایسه با استاندارد صنعت باشد.