مصرف استاندارد در برابر واقعی
اختلاف مصرف استاندارد با خروج واقعی انبار، به‌تفکیک ماده، با راهکار و ثبت توضیح.
پاسخ کوتاه
چهرهٔ «مقایسه با مصرف واقعی» در «بهای تمام‌شده ← مصرف استاندارد» برای هر ماده مصرف استاندارد (فروش × دستور پخت) را با مصرف واقعی از حواله‌ها و انبارگردانی می‌سنجد و انحراف را به مقدار، درصد و ریال می‌دهد. انحراف تا حد مجاز (پیش‌فرض ۳٪) طبیعی است.
مصرف واقعی چیست؟
مصرف واقعی هر ماده برابر است با «موجودی اول دوره + رسیدهای دوره − موجودی پایان دوره»، یعنی همان حواله‌های مصرف ± انبارگردانی. حواله‌های مصرف شامل حوالهٔ مصرف به آشپزخانه، کسر فروش، ضایعات و مصرف داخلی است و برگشت از مصرف، برگشت از فروش و رسید ضایعات از آن کم می‌شوند. انتقال بین انبارها و برگشت به تأمین‌کننده مصرف نیستند. فروشی که پیش‌تر با «حواله مصرف» از انبار خارج شده بود، دوباره شمرده نمی‌شود.
- ۱به «بهای تمام‌شده ← مصرف استاندارد» بروید و در بالای صفحه «مقایسه با مصرف واقعی» را بزنید.
- ۲بازه را بگیرید: «۷ روز» (پیش‌فرض) یا، اگر آشپزخانه پایه‌کار شمرده، از فهرست بالا یک «دورهٔ پایه‌کار» (پیشنهاد می‌شود).
- ۳کارت‌ها را بخوانید: «بهای استاندارد»، «بهای واقعی»، «انحراف منفی (کم‌مصرفی)»، «انحراف مثبت (بیش‌مصرفی)»، فود کاست استاندارد و واقعی و «واریانس (واحد درصد)» در برابر حد مجاز.
- ۴با کلیدهای «همه / انحراف منفی / انحراف مثبت / بدون انحراف» و گزینهٔ «فقط مواد خارج از حد مجاز» جدول را محدود کنید.
- ۵روی هر ردیف بزنید تا فرمول مصرف واقعی، «اولویت بررسی»، راهکارها، ثبت توضیح و دستور پخت‌های آن ماده باز شود.
ستون‌های جدول
- ▸مصرف استاندارد، مصرف واقعی و «اختلاف» (واقعی منهای استاندارد) به مقدار؛ «جهت» و «انحراف٪» نسبت به استاندارد.
- ▸اثر ریالی: اختلاف به ریال. ضایعات ثبت‌شده: بخش توضیح‌داده‌شدهٔ اختلاف. توضیح‌داده‌نشده = اثر ریالی − ضایعات − مصرف داخلی.
- ▸وضعیت: «در حد هدف» تا حد مجاز، «نیازمند توجه» تا دو برابر آن و «خارج از حد» بالاتر.
- ▸انحراف منفی (مصرف کمتر از استاندارد) خطرناک‌تر است و همیشه بالای جدول می‌آید؛ هر مقدار بیش از حد مجاز مستقیم «خارج از حد» حساب می‌شود، چون یعنی بشقاب‌ها کوچک‌تر سرو شده‌اند یا حواله‌ای ثبت نشده.
بازهٔ ۷ روزه. ۴۰۰ پرس کوبیده فروخته شده، قیمت گوشت ۶٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال بر کیلو، حد مجاز ۳٪.
- موجودی اول دوره / رسیدها
- ۴۰ کیلو / ۱۰۰ کیلو
- حواله‌های مصرف + ضایعات + مصرف داخلی
- ۸۳ + ۱٫۵ + ۰٫۵ = ۸۵ کیلو
- انبارگردانی کنترلی (کسری)
- ۱ کیلو
- موجودی پایان دوره
- ۴۰ + ۱۰۰ − ۸۵ − ۱ = ۵۴ کیلو
- مصرف واقعی
- ۴۰ + ۱۰۰ − ۵۴ = ۸۶ کیلو
- مصرف استاندارد
- ۴۰۰ × ۰٫۲ = ۸۰ کیلو
- اختلاف
- +۶ کیلو؛ ۶ ÷ ۸۰ = ۷٫۵٪ ← انحراف مثبت، «خارج از حد» (بالاتر از ۶٪)
- اثر ریالی
- ۶ × ۶٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۳۶٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال
- ضایعات ثبت‌شده / مصرف داخلی
- ۱٫۵ × ۶٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۹٬۰۰۰٬۰۰۰ / ۰٫۵ × ۶٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۳٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال
- توضیح‌داده‌نشده
- ۳۶٬۰۰۰٬۰۰۰ − ۹٬۰۰۰٬۰۰۰ − ۳٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۲۴٬۰۰۰٬۰۰۰ ریال
- →ردیف را باز کنید: «اولویت بررسی (۸۰/۲۰)» محصولاتی را که روی هم ۸۰٪ مصرف استاندارد گوشت را ساخته‌اند پررنگ نشان می‌دهد؛ مثلاً «کوبیده، ۴۰۰ پرس، ۲۰۰ گرم در هر پرس». ستون آخر می‌گوید اگر تمام انحراف از همین محصول باشد، هر پرس حدود ۱۵ گرم (۶ کیلو ÷ ۴۰۰ پرس) بیشتر سرو شده است.
- →راهکارها به ترتیب: «بررسی دستور پخت …»، «وزن‌کردن تصادفی چند پرس …»، «شمارش پایه‌کار آشپزخانه» (در بازهٔ ساده) و «بررسی خروج بدون فروش». هر راهکار توضیح دارد.
مصرف استاندارد پنیر پیتزا ۸۰ کیلو، مصرف واقعی ۷۰ کیلو.
- →اختلاف = −۱۰ کیلو و انحراف = −۱۰ ÷ ۸۰ = −۱۲٫۵٪؛ ردیف بالای جدول قرمز می‌شود و بالای صفحه هشدار «انحراف منفی … کم‌فروشی» می‌آید. یعنی بشقاب‌ها کوچک‌تر از استاندارد رفته‌اند، یا حواله‌ای ثبت نشده، یا پایه‌کار دورهٔ قبل مصرف شده. راهکارهای این حالت: «بررسی کم‌فروشی (سرو کمتر از استاندارد)»، «اصلاح دستور پخت»، «شمارش پایه‌کار آشپزخانه» و «بررسی رسید یا انبارگردانی ثبت‌نشده».
ثبت توضیح و اصلاح دستور پخت
- ۱در ردیف باز، فیلد «توضیح / نتیجهٔ بررسی» را پر کنید، در صورت لزوم راهکار را از فهرست انتخاب کنید و «ثبت توضیح» بزنید (حداکثر ۱۰۰۰ نویسه). توضیح‌ها برای هر ماده به‌صورت تاریخچه می‌مانند و نشان 📝 کنار نام ماده می‌آید.
- ۲اگر دستور پخت غلط بود، «دستور پخت‌هایی که … را دارند» را باز کنید و هر کارت را همان‌جا اصلاح کنید.
حد مجاز را در تنظیمات هزینه عوض کنید. مصرف واقعی فقط وقتی معتبر است که انبارگردانی منظم انجام و ضایعات ثبت شود؛ وگرنه اختلاف در «توضیح‌داده‌نشده» جمع می‌شود. در صفحهٔ انبارگردانی هم هر شمارش بسته‌شده دکمهٔ «📐 انحراف مصرف» دارد که همین مقایسه را از شمارش قبلی همان انبار تا آن شمارش نشان می‌دهد.
اگر … شد
- ▸انحراف مثبت کاذب و بزرگ روی سس یا گوشت آماده: مواد حواله شده ولی هنوز در آشپزخانه است؛ پایه‌کار را بشمارید و «دورهٔ پایه‌کار» را انتخاب کنید.
- ▸پیام دربارهٔ محصولات بدون دستور پخت: سمت استاندارد به همان اندازه کمتر از واقعیت است.
- ▸مصرف واقعی صفر ولی فروش دارید: حواله مصرف زده نشده و انبار هم شمرده نشده؛ مصرف واقعی فقط با انبارگردانی معلوم می‌شود.
برای شمارش آشپزخانه و دورهٔ پایه‌کار به پایه‌کار و دورهٔ پایه‌کار بروید.
پرسش‌های متداول
؟واریانس مصرف چند درصد طبیعی است؟
در رستوران ۲ تا ۳ درصد طبیعی است و پیش‌فرض حد مجاز ۳ است. بیشتر از آن یعنی نشتی یا خطای دستور پخت که باید ماده‌به‌ماده ریشه‌یابی شود.
؟اگر دستور پخت را وسط ماه تغییر دهم چه می‌شود؟
مصرف استاندارد با دستور پخت فعلی بازسازی می‌شود، پس تغییر وسط بازه، انحراف همان بازه را جابه‌جا می‌کند. بازه را بعد از تغییر شروع کنید.
؟چرا انحراف منفی را جدی‌تر می‌گیرند؟
چون کم‌مصرف شدن معمولاً یعنی پرس کوچک‌تر یا حوالهٔ ثبت‌نشده؛ کیفیت می‌افتد و مشتری از دست می‌رود، بدون اینکه در انبار کسری دیده شود.
؟انحراف مثبت و منفی همدیگر را خنثی می‌کنند؟
خیر. «انحراف منفی» و «انحراف مثبت» جداگانه به ریال جمع می‌شوند؛ ۴۰ کیلو سرو نشده و ۴۰ کیلو خروج بدون فروش دو مشکل متفاوت‌اند، نه صفر.