آشپزخانه: از حواله مصرف تا شمارش پایه‌کار
تحویل مواد به آشپزخانه، تولید نیمه‌ساخته، برگشت و ضایعات و شمارش پایان دوره.
پاسخ کوتاه
اگر مواد را با «حواله مصرف» از انبار به آشپزخانه می‌دهید، موجودی همان‌جا کم می‌شود و فروش غذاهایی که از آن مواد پخته شده دوباره از انبار کم نمی‌کند. آخر هر دوره، شمارش «پایه‌کار» مواد مانده در آشپزخانه را مشخص می‌کند تا انحراف مصرف دقیق باشد.
این جریان اختیاری است. رستورانی که حواله مصرف نمی‌زند، همان‌طور که فروش می‌رود مواد را از انبار کم می‌کند و مصرف واقعی را فقط با انبارگردانی می‌شناسد. اگر می‌خواهید مصرف آشپزخانه را دقیق‌تر بسنجید، از این فهرست پیروی کنید.
صبح
- ۱«انبار ← عملیات روزانه ← خروجی کالا ← 📤 حوالهٔ خروج» را باز کنید و نوع سند را «حواله مصرف» بگذارید (خروج کالا).
- ۲مواد و مقدار لازم برای آن روز را بنویسید و «ثبت سند» را بزنید. مواد همین‌جا از موجودی کم و به بهای تمام‌شده منظور می‌شود.
- ۳برای سس، گوشت مرینیت‌شده یا هر آماده‌سازی که از قبل می‌پزید، از منوی اصلی «گزارش تولید روزانه» به «نیمه‌ساخته و پایه‌کار» بروید و مقدار تولید را بنویسید و «+ تولید» را بزنید.
- ۴در همان صفحه، چهرهٔ «پرس‌های آماده امروز»: تعداد آماده‌شدهٔ هر غذا را بنویسید.
در طول روز
- ▸با فروش هر غذا، مقدار استانداردش اول از مواد حواله‌شدهٔ آشپزخانه کم می‌شود و فقط آنچه آن مواد پوشش نمی‌دهند از قفسهٔ انبار.
- ▸نیمه‌ساختهٔ متصل به محصول هم خودکار کم می‌شود؛ وقتی تمام شود صندوق هشدار می‌دهد.
- ▸ماده‌ای که خراب شد را با حواله «حواله ضایعات» و دلیل ثبت کنید (ضایعات).
آخر شب یا آخر هفته
- ۱مواد حواله‌شده‌ای که مصرف نشده و باید به انبار برگردد را با «ورودی کالا ← 📥 رسید دریافت» و نوع «برگشت از مصرف» برگردانید.
- ۲آخر دوره (هفته یا ماه) در «نیمه‌ساخته و پایه‌کار» بخش «انبارگردانی پایه‌کار (پایان دوره)» را پر کنید و «ثبت شمارش پایه‌کار» را بزنید.
- ۳مسئول مالی شمارش را تأیید می‌کند و گزارش «دورهٔ پایه‌کار» را در مصرف استاندارد در برابر واقعی می‌بیند.
شنبه صبح ۲۰ کیلو گوشت با «حواله مصرف» به آشپزخانه رفت. هر پرس کوبیده ۰٫۲ کیلو گوشت مصرف می‌کند.
- شنبه: ۹۰ پرس کوبیده
- ۹۰ × ۰٫۲ = ۱۸ کیلو؛ همه از مواد حواله‌شده پوشش داده می‌شود
- مواد حواله‌شدهٔ باقی‌مانده
- ۲۰ − ۱۸ = ۲ کیلو
- یکشنبه: ۴۰ پرس کوبیده
- ۴۰ × ۰٫۲ = ۸ کیلو؛ ۲ کیلو از مواد باقی‌مانده، ۶ کیلو از قفسهٔ انبار
- کل کاهش انبار در دو روز
- ۲۰ (حواله) + ۶ (فروش) = ۲۶ کیلو، نه ۳۸ کیلو
- →اگر شنبه شب ۲ کیلو باقی‌مانده را با «برگشت از مصرف» برگردانید، آن ۲ کیلو دوباره به انبار می‌آید و یکشنبه همهٔ ۸ کیلو از قفسه کم می‌شود؛ کل کاهش هنوز ۲۰ − ۲ + ۸ = ۲۶ کیلو است.
- →برای سس: ۲۰ کیلو سس پیتزا با «+ تولید» ثبت شده و هر «پیتزا مخصوص» ۰٫۱۵ کیلو برمی‌دارد. بعد از ۶۰ پیتزا، تابلو می‌نویسد «از اولین تولید + تولید ۲۰ کیلو − فروش ۹ کیلو = ۱۱ کیلو». اگر آخر شب شمردید ۱۰ کیلو مانده، همان عدد را نوشته و «ثبت شمارش» را بزنید.
دستور پخت محصول باید فقط از مواد اولیه باشد؛ نیمه‌ساخته را داخل آن نگذارید. ارتباط محصول با نیمه‌ساخته را در «دستور پخت ← مواد نیمه‌ساخته ← مصرف در محصولات» تعریف کنید.
اگر … شد
- ▸انحراف مثبت بزرگ برای موادی که حواله شده‌اند ولی هنوز در آشپزخانه‌اند: شمارش پایه‌کار را ثبت و «دورهٔ پایه‌کار» را انتخاب کنید.
- ▸انحراف منفی: مواد کمتر از فروش حواله شده است؛ حواله جاافتاده یا پرس کوچک را بررسی کنید.
- ▸شمارش تأییدشده قفل است؛ برای ویرایش باید تأیید برداشته شود (پایه‌کار و دورهٔ پایه‌کار).
پرسش‌های متداول
؟حواله مصرف را باید حتماً بزنم؟
خیر. اگر نزنید، کسر انبار هنگام فروش و بر اساس دستور پخت انجام می‌شود. حواله مصرف وقتی مفید است که می‌خواهید خروج واقعی مواد از انبار را ثبت کنید.
؟چرا موجودی بعد از حواله یک‌باره کم شد؟
چون مواد همان لحظه به آشپزخانه تحویل شده و از موجودی انبار خارج می‌شود. فروش بعدی همان مواد را دوباره کم نمی‌کند.
؟نیمه‌ساخته چه فرقی با ماده اولیه دارد؟
نیمه‌ساخته کالای آماده‌سازی‌شدهٔ آشپزخانه است (سس، مرینیت). موجودی آن در تابلوی آشپزخانه نگه داشته می‌شود و در شمارش پایه‌کار به مواد اولیه تبدیل می‌شود.