دستور پخت استاندارد
مواد، مقدار، بازده و تعداد وعدهٔ هر محصول؛ مبنای بهای تمام‌شده، مصرف استاندارد و کسر خودکار موجودی.
پاسخ کوتاه
دستور پخت در «انبار ← تعاریف ← دستور پخت» نوشته می‌شود و مشخص می‌کند هر محصول از چه موادی و چه مقداری ساخته می‌شود. بهای تمام‌شده، مصرف استاندارد، واریانس و کسر خودکار انبار هنگام فروش، همه از همین کارت می‌آیند. هر یک از دو ماژول انبار یا مدیریت هزینه این صفحه را باز می‌کند.
دستور پخت دیگر در منوی «بهای تمام‌شده» نیست؛ چون فهرست مواد پایهٔ خودِ انبار است، کنار «لیست اقلام» در بخش «تعاریف» انبار قرار دارد. مواد اولیه را قبلاً در انبار تعریف کرده باشید.
نوشتن یک دستور پخت
- ۱به «انبار ← تعاریف ← دستور پخت» بروید؛ زبانهٔ «محصولات منو» باز است. روی «+ دستور پخت جدید» بزنید.
- ۲در «محصول» غذا را انتخاب کنید. «خروجی» و «واحد» فقط توصیفی‌اند و روی محاسبه اثر ندارند.
- ۳«تعداد وعده در هر دسته (BatchYield)» را بنویسید: اگر مواد برای ۴ پرس است، ۴. بهای هر پرس = جمع مواد ÷ تعداد وعده.
- ۴با «+ ماده اولیه» برای هر ماده، مقدار را بنویسید. اگر ماده به کیلو تعریف شده می‌توانید واحد ورود را «گرم» بگذارید؛ برنامه خودش تبدیل می‌کند.
- ۵ستون «بازده٪» را برای موادی که پاک‌کردن یا پخت دارند پر کنید (۱ تا ۱۰۰؛ پیش‌فرض ۱۰۰).
- ۶برای سس یا خمیر آماده که خودش دستور پخت دارد، «+ زیردستور» را بزنید، محصول را انتخاب و تعداد پرس مصرفی را بنویسید.
- ۷در پایین، «بهای مواد هر پرس» زنده نشان داده می‌شود. اختیاری: «توضیح فرآیند تولید (OPC)» (هر خط یک مرحله)، «تجهیزات مورد استفاده» و «سرآشپز». سپس «ذخیره».
بازده (AP به EP) چه می‌کند؟
بازده، سهم قابل‌استفادهٔ ماده پس از پاک‌کردن و پخت است. برنامه مقدار نوشته‌شده را بر بازده تقسیم می‌کند تا مقدار واقعی برداشت از انبار به‌دست بیاید: مقدار مصرفی = مقدار ÷ (بازده ÷ ۱۰۰). اگر بازده را فراموش کنید، بهای غذا کمتر از واقعیت دیده می‌شود.
قیمت‌ها همان میانگین موزون فعلی انبار هستند. تعداد وعده ۱ است و ضریب اقلام جانبی در تنظیمات ۵٪.
- گوشت چرخ‌کرده: ۰٫۱۸ کیلو، بازده ۹۰٪
- ۰٫۱۸ ÷ ۰٫۹ = ۰٫۲ کیلو × ۶٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۱٬۲۰۰٬۰۰۰ ریال
- برنج ایرانی: ۰٫۱۵ کیلو، بازده ۱۰۰٪
- ۰٫۱۵ × ۱٬۵۰۰٬۰۰۰ = ۲۲۵٬۰۰۰ ریال
- گوجه (کبابی): ۰٫۱ کیلو، بازده ۸۰٪
- ۰٫۱ ÷ ۰٫۸ = ۰٫۱۲۵ کیلو × ۶۰۰٬۰۰۰ = ۷۵٬۰۰۰ ریال
- کره: ۰٫۰۱ کیلو، بازده ۱۰۰٪
- ۰٫۰۱ × ۴٬۰۰۰٬۰۰۰ = ۴۰٬۰۰۰ ریال
- جمع دستور پخت
- ۱٬۵۴۰٬۰۰۰ ریال
- ضریب اقلام جانبی ۵٪
- ۱٬۵۴۰٬۰۰۰ × ۵٪ = ۷۷٬۰۰۰ ریال
- بهای مواد این پرس
- ۱٬۶۱۷٬۰۰۰ ریال
- →با فروش هر پرس، همین مقدارها از انبار کم می‌شود: ۰٫۲ کیلو گوشت، ۰٫۱۵ کیلو برنج، ۰٫۱۲۵ کیلو گوجه و ۰٫۰۱ کیلو کره. ضریب اقلام جانبی فقط در محاسبهٔ بها وارد می‌شود و از انبار چیزی کم نمی‌کند.
دستور پخت نیمه‌ساخته
زبانهٔ «مواد نیمه‌ساخته» برای کالاهای آماده‌سازی‌شدهٔ آشپزخانه است (سس پیتزا، گوشت مرینیت‌شده، سیخ‌های آماده). با «کالای نیمه‌ساخته» و مواد اولیهٔ آن، مقدار مواد برای تولید «یک واحد» را می‌نویسید و در «مصرف در محصولات» می‌گویید هر پرس چه مقدار از آن برمی‌دارد. این دستور از انبار چیزی کم نمی‌کند؛ فقط به برنامه اجازه می‌دهد موجودی نیمه‌ساختهٔ آشپزخانه را در شمارش پایه‌کار به مواد اولیه تبدیل کند (پایه‌کار و دورهٔ پایه‌کار). دستور پخت محصول فقط از مواد اولیه نوشته می‌شود؛ اگر نیمه‌ساخته داخل آن بگذارید، برنامه خطا و راهنمایی می‌دهد.
محصولات بدون دستور پخت
بالای صفحه تعداد «دستور پخت ثبت‌شده» و «محصول بدون دستور» و نام آن محصولات دیده می‌شود. تا زمانی که دستور پخت (یا کالای انبارِ متصل) نداشته باشند، فود کاست استاندارد و واریانس کمتر از واقعیت محاسبه می‌شود و فروششان از انبار چیزی کم نمی‌کند.
برای کالای آماده‌ای مثل نوشابهٔ بطری، به‌جای دستور پخت در تعریف محصول گزینهٔ «کنترل موجودی این کالا (نوشیدنی/کالای آماده)» را روشن کنید؛ برنامه خودش یک قلم انبار برایش می‌سازد، هر فروش یک واحد از آن کم می‌کند و بهایش در گزارش‌ها لحاظ می‌شود.
اگر ذخیره نشد یا بها عجیب بود
- ▸هشدار «قیمت واحد … ثبت نشده است» روی کارت بها: ماده هنوز رسید خرید ریالی ندارد؛ فاکتور خرید را ثبت کنید.
- ▸هشدار «زیردستور پخت برای … تعریف نشده»: محصول زیردستور خودش دستور پخت ندارد.
- ▸بهای هر پرس نصف یا چند برابر انتظار است: «تعداد وعده در هر دسته» یا واحد ورود مقدار (گرم یا کیلو) را بررسی کنید.
پرسش‌های متداول
؟دستور پخت را کجا بنویسم؟
در «انبار ← تعاریف ← دستور پخت». اگر فقط ماژول مدیریت هزینه را دارید، همین صفحه در منوی انبار برایتان باز می‌ماند.
؟اگر محصولی دستور پخت نداشته باشد چه می‌شود؟
با فروش آن هیچ ماده‌ای از انبار کم نمی‌شود و بهای تمام‌شده‌اش نامشخص می‌ماند؛ در مهندسی منو و فود کاست استاندارد هم لحاظ نمی‌شود.
؟سس پایه‌ای که در چند غذا هست را چطور ثبت کنم؟
برای خود سس یک محصول با دستور پخت بسازید و در دستور پخت غذاها آن را با «+ زیردستور» و تعداد پرس مصرفی اضافه کنید. اگر سس را در ظرف بزرگ می‌پزید و می‌شمارید، از «مواد نیمه‌ساخته» استفاده کنید.
؟بازده را برای همهٔ مواد بنویسم؟
فقط برای موادی که هنگام آماده‌سازی کم می‌شوند (گوشت استخوان‌دار، سبزی، میوه). برای موادی که کاملاً مصرف می‌شوند همان ۱۰۰ بماند.